TIEMPO Y TEMPERATURA SOBRE LA PÉRDIDA DE HUMEDAD Y CONTENIDO DE PROTEÍNA EN HOJAS DE Moringa oleifera LAM.

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S. Joaquín-Cancino

Keywords

Proceso de deshidratación, tratamiento térmico, contenido proteico.

Resumen

El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del tiempo y temperatura sobre la pérdida de humedad (PH) y el contenido de proteína cruda (PC) en hojas de Moringa oleifera (moringa). Se evaluaron nueve tratamientos obtenidos de la combinación de dos factores de estudio: temperatura (40, 50 y 60 °C) y tiempo (48, 60 y 72 h) de deshidratación en estufas de circulación de aire forzado. En la cuales se introdujeron nueve muestras de moringa (250 g), para posteriormente retirar tres muestras de cada estufa a las 48, 60 y 72 h. Los datos se analizaron bajo un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial (3x3). El tiempo y temperatura, afectaron (p?0.05) positiva y negativamente a la PH y contenido de PC, respectivamente. Todas las combinaciones de tiempo y temperatura permitieron obtener porcentajes de humedad por debajo de 13 %, a excepción de 40 °C por 48 h. Las hojas de moringa presentaron contenidos de PC que oscilaron entre 25.6 y 31.5 %. Cuando la temperatura se incrementó de 40 a 60 °C, la PC se redujo 3.6 % (p?0.05); mientras que, al aumentar el tiempo deshidratado de 48 a 72 h, la PC disminuyó 1.9 % (p?0.05). Utilizar la temperatura de 40 °C y tiempo de secado de 60 y 72 h permitió conservar mayor contenido de proteína cruda (29 %) en las hojas de moringa.

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