INFLUENCIA DEL PROCESO DE BENEFICIADO TRADICIONAL MEXICANO EN LOS COMPUESTOS DEL AROMA DE Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews

Resumen

El control de calidad durante el beneficio de la vainilla (Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews) es un proceso complejo, ya que la realización de cada paso depende del índice de madurez del fruto, condiciones climáticas, cantidad de frutos a beneficiar, y mano de obra entre otros factores. En el presente estudio se describen las etapas y variantes que se consideran en el proceso de curado de frutos (silicuas) procedentes de una plantación de vainilla de la región del Totonacapan, México, y procesadas en diferentes beneficios, con el fin de evaluar la calidad final. Se aplicó una entrevista a los responsables de cinco beneficios de Veracruz y uno de Tamazunchale, San Luis Potosí, acerca de los pasos del proceso de beneficio. Posteriormente a cada beneficiador se le otorgaron frutos de vainilla de 32 semanas de edad, para beneficiarse junto con frutos del mismo beneficiador (frutos de referencia). Después de tres meses de proceso se evaluó el contenido de compuestos aromáticos (vainillina, p-hidroxibenzaldehído, ácido vaníllico, ácido p-hidroxibenzoico) de los frutos. Los resultados mostraron que el beneficiado tradicional comprende siete etapas generales con variaciones entre beneficios principalmente en las etapas de marchitado y lavado, que afecta significativamente la calidad aromática de la vainilla beneficiada.