EFECTO DEL PROCESO DE DESHIDRATACION EN EL COLOR Y COMPUESTOS BIOACTIVOS DE JITOMATE (Solanum lycopersicum L.)

Resumen

La ingesta del jitomate (Solanum lycopersicum L.) en la dieta diaria se asocia estrechamente con la reducción del riesgo de enfermedades crónicas, por lo que actualmente tiene importancia por su valor biológico y actividad antioxidante. La preservación y potenciación de estos compuestos permiten desarrollar diferentes formas de conservación tales como, la deshidratación, teniendo en cuenta mantener los atributos físico-químicos del fruto. Se analizó el efecto de tres procesos de deshidratación (solar, liofilización y descomprensión instantánea controlada, DIC) en el color y compuestos bioactivos (vitamina C, licopeno, compuestos fenólicos totales y actividad antioxidante) de los frutos de jitomate deshidratados. Los resultados mostraron que la deshidratación solar conservo mejor el color, licopeno y vitamina C; el procesamiento por DIC preservo mejor los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante (CI50); mientras que la liofilización no mostró ventaja en conservar el color y los componentes bioactivos, respecto a la deshidratación solar y proceso DIC.