EFECTO DEL USO DE SEMILLA DE CHÍA (Salvia hispánica L.) EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA (Fragaria x ananassa Duch.) COMO AGENTE GELIFICANTE
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Keywords
semilla de chía, mermelada, pectina.
Resumen
Objetivo: El objetivo del presente estudio fue evaluar la incorporación de semilla de chía (Salvia hispánica L.) en mermeladas aprovechando su capacidad de formar geles, absorción y retención de agua, debido a su contenido de mucílago.
Diseño/metodología/aproximación: El trabajo se realizó utilizando metodología de superficie de respuesta, mediante un diseño de mezclas D-optimal, utilizando el software Design Expert 10.0.1, con el cual se obtuvieron 17 formulaciones con la combinación de tres variables: fruta (49-50 g), semilla de chía (0-0.6 g) y pectina (0-1g). Se utilizó la función de deseabilidad para optimizar la formulación, en el cual se restringieron los parámetros fisicoquímicos evaluados (consistencia, aw, °Brix y color: L, a*,b*) de acuerdo con las características más adecuadas para el producto.
Resultados: Los resultados obtenidos mostraron que el cambio en la concentración de la fruta y pectina por semilla de chía genera cambios importantes en la mermelada, principalmente en la luminosidad, así como la tasa de fluidez.
Limitaciones del estudio/implicaciones: La adición de semilla de chía promueve cambios en el color, particularmente en la luminosidad, así como en la tasa de fluidez o consistencia, por lo cual se sugiere que este parámetro de calidad sea analizado mediante un ensayo que permita predecir la calidad del producto y complementar la información obtenida.
Hallazgos/conclusiones: El uso de modelos matemáticos generó la formulación óptima, así como la predicción de las respuestas de la calidad de las mermeladas.