EFECTO DE LA ADICIÓN DE HOJAS DE Azadirachta indica A. Juss Y Stevia rebaudiana Bertoni EN LA CALIDAD SENSORIAL DE UN PAN DULCE

Resumen

En la actualidad se han buscado fuentes naturales que contengan sustancias con actividad biológica para incorporarlas en la alimentación y coadyuvar en la disminución de padecimientos como la diabetes o la hipertensión; entre ellas se encuentran el Neem (Azadirachta indica) y la Stevia (Stevia rebaudiana), por lo que el objetivo de este trabajo fue elaborar pan dulce “tipo concha” adicionado con hojas de Neem (NM) y Stevia (SV) con características organolépticas aceptables. Se realizó un diseño de experimentos para variar la cantidad de azúcar, SV y NM; las respuestas fueron emitidas mediante la evaluación sensorial del producto con un panel de jueces entrenados. Los resultados mostraron que la formulación óptima emplea 8.99 g de azúcar, 0.05g de NM y 0.946g de SV, es importante destacar que el sabor amargo del NM no se enmascara con la intensidad de sabor de SV.