Caracterización físico-química de maíz (Zea mays L.) criollo (azul y rojo) del Estado de México

Resumen

Objetivo: Evaluar las caracterísicas físicas y químicas de maíz criollo azul y rojo del Estado de México.

Diseño/metodología/aproximación: Para la caracterización físicoquímica del maíz criollo azul y rojo, las variables que se evaluaron fueron tamaño (mm), peso hectolítrico (kg/Hl^-1), color (escala LAB) así como la  actividad de agua (a_w). Además se realizó un análisis químico proximal determinando humedad, cenizas, extracto etéreo y proteína. Se realizó un análisis estadístico para evaluar las posibles diferencias significativas utilizando la prueba de Tukey (p<0.05).

Resultados: El maíz rojo tuvo menor valor de humedad, mayor contenido de extracto etéreo y proteína que el maíz azul, además tiene mayor tamaño y peso hectolítrico lo que lo hace buen candidato para la obtención de harina.

Limitaciones del estudio/implicaciones: La determinación de la actividad biológica es necesaria para poder recomendar el uso de estos maíces criollos como alimentos funcionales.

Hallazgos/conclusiones: El maíz rojo tiene mejores características físicoquímicas que el maíz azul.