CARACTERISTICAS QUIMICAS Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE PASTA DE CLONES DE CACAO (Theobroma cacao L.)

Resumen

A lo largo de la historia, el cacao (Theobroma cacao L.) se ha caracterizado por ser un alimento con gran valor nutricional, recientes investigaciones han demostrado que el chocolate es fuente alta de antioxidantes que benefician la salud previniendo las enfermedades cardiovasculares. La presente investigación evaluó la importancia de los antioxidantes de 15 pastas de cacao elaboradas con semillas de clones cacao, con base en pH, acidez, sólidos solubles y el contenido de antioxidante procedentes de Tecpatán, Chiapas, México. Se registraron diferencias significativas entre pastas, para el caso de los sólidos solubles (rango de 1.74% a 6.5%), pH de 4.88 a 6.19, acidez desde 0.34% a 0.62% de ácido acético y en la actividad antioxidante se registraron valores de 62.25 a 237.68 mM g^-1 en peso fresco de Ácido Ascórbico. La actividad antioxidante se determinó empleando el método ABTS (ácido 2,2-azino-bis (3-etilbenzotiazolin)-6-sulfónico) y las pastas que presentaron mayor contenido fueron obtenidas de los clones 246 y 269. Estos resultados permitieron identificar y diferenciar a los clones estudiados, convirtiéndose en un diferenciador de calidad.