Factores alimenticios que influyen en la calidad de la carne de rumiantes

Abstract

En la actualidad, mejorar la calidad de la carne es el nuevo desafío para ganaderos e investigadores, y uno de los factores extrínsecos de mayor influencia sobre la calidad de la canal y la carne en los rumiantes es la alimentación de los animales, en especial los alimentos proteínicos y energéticos, así como las vitaminas, los minerales y los promotores del crecimiento. El nivel de aporte de estos elementos a los sistemas de producción extensiva, intensiva o mixta, es determinante; por ejemplo, la apariencia de la canal de los bovinos alimentados a base de pastoreo es la pigmentación amarilla de la grasa de cobertura de la canal. Para animales en confinamiento se ha demostrado que la energía en la dieta influye en la terneza de la carne, como consecuencia del incremento del contenido de grasa de infiltración presente en el músculo. Sin embargo, la manipulación del perfil y el porcentaje de ácidos grasos,
especialmente polinsaturados, y el ácido linoleico conjugado, pueden ser modificados con la dieta del animal, junto con la integración de minerales y antioxidantes como el selenio, el magnesio y la vitamina E. Al margen del resto de los factores que también influyen sobre la calidad de la carne, se deben incluir aspectos de análisis sensorial relacionado con la dieta de los animales.