CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA DE VINO CON Vitis vilifulia L.

Resumen

Se determinó el efecto de diferentes técnicas en la vinificación y su efecto en las características fisicoquímicas tales como, actividad antioxidante y compuestos fenólicos del vino tinto elaborado con uva silvestre (Vitis vilifulia L). Se analizaron tres vinos procedentes de diferentes áreas de Guerrero, México, denominadas, Vicario, Reyna y un testigo elaborado en laboratorio. El vino testigo presentó mayor concentración de taninos y abundante contenido de antocianinas (4.5383 mg L^-1), fenoles totales (270.743 mg L^-1) ácido tánico y mayor capacidad antioxidante (62.27%), en comparación con los vinos Reyna y Vicario, sin embargo éstos últimos, registraron mayor contenido de saponinas (++) y °Brix con valores de 22.7333 para Vicario y 21.4333 en Reyna. El contenido de alcohol fue de 27.6 ml 100 mL^-1 para Vicario y 17 ml 100 mL^-1 en Reyna, y en cuanto a acidez titulable los tres vinos presentaron valores similares obteniendo una media general de 0.683222 meq L^-1 de ácido tartárico y media general de IC50 de 0.016577 ul. las diferencias principales se atribuyeron a la adición de azúcar estándar y piloncillo.