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Salma Ramírez-Peñaloza Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Lerma, Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Departamento de Ciencias de la Alimentación. División de Ciencias Biológicas y de la Salud.
Rigoberto V. Pérez-Ruiz Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Lerma, Departamento de Ciencias de la Alimentación. División de Ciencias Biológicas y de la Salud
Rafael Ruiz-Hernández Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Lerma, Departamento de Ciencias de la Alimentación. División de Ciencias Biológicas y de la Salud
José E. Aguilar-Toalá 2 Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Lerma, Departamento de Ciencias de la Alimentación. División de Ciencias Biológicas y de la Salud
Miriam F. Fabela-Morón Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Lerma, Departamento de Ciencias de la Alimentación. División de Ciencias Biológicas y de la Salud,
Mayra Díaz-Ramírez Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Lerma, Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Departamento de Ciencias de la Alimentación. División de Ciencias Biológicas y de la Salud

Keywords

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Resumen

Objective: Analyze the effect of the sugar substitution by dehydrated aguamiel on the physicochemical quality of pear jam pear (Pyrus communis L.)  


Design/methodology/approach: Different levels of sugar substitution by dehydrated aguamiel were analyzed (0, 25 and 50%). Physicochemical parameters on pear jam as color, pH, acidity, density, consistency and soluble solids were evaluated.


Results:  Results showed that the physicochemical and color characteristics of the pear jam was changed by the substitution of sugar by dehydrated aguamiel  


Study limitations/implications: More studies related to sensorial analysis of the pear jam and technological functions of dehydrated aguamiel are required.


Findings/Conclusions: Pear in advanced stage of maturity could be considered as a good ingredient in jam formulation. Dehydrated aguamiel was used as an alternative a sweetener in jam

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Referencias

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EARLY ACCESS 10
Publicado
20-12-2022
DOI: https://doi.org/10.32854/agrop.v15i11.2446

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Cómo citar
Effect of sugar substitution by aguamiel on the physicochemical quality of pear jam pear (Pyrus communis L.). (2022). Agro Productividad. https://doi.org/10.32854/agrop.v15i11.2446
Número
2022: EARLY ACCESS (Vol. XI)
Sección
Artículos

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