EVALUACIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LA PANELA DE VERACRUZ, MÉXICO

Resumen

La panela de la región de Huatusco, Veracruz, México, es un producto alimenticio comercializado al precio de venta del mercado, según aspectos sensoriales de apariencia, tales como el color y la dureza, los cuales son establecidos por los intermediarios ante la falta de una norma de calidad nacional que regule el precio. La presente investigación analizó los requisitos mínimos de calidad (°Brix, pH, humedad, azúcares reductores directos y totales, dureza y color), y los parámetros de inocuidad en la panela de la región de estudio (coliformes totales, mohos y levaduras y la determinación de presencia de Salmonella spp. y Escherichia coli). Los resultados obtenidos mostraron que la panela analizada es un alimento de calidad apto para consumo humano y que puede competir con los mercados de Colombia y Nicaragua.