Evaluación de los agentes pro-oxidantes que influyen en la calidad de la carne de pollo

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Xochitl. Damián-Hernández
Aleida S. Hernández-Cázares
Juan V. Hidalgo-Contreras
Maricarmen T. Recillas-Mota
Fernando C. Gómez-Merino
María A. Ríos-Corripio

Keywords

Tratamientos térmicos, oxidación lipídica, productos cárnicos.

Resumen

Objetivo: Analizar los principales agentes pro-oxidantes exógenos en carne de pechuga de pollo y su efecto en el fenómeno oxidativo.


Diseño/metodología/aproximación: Pechuga de pollo (Pectoralis major) en forma de patties (25 g) se utilizó para establecer los diferentes tratamientos: T1 - pechuga de pollo molida, T2 - ciclo de congelación y descongelación, T3 - envasadas al vacío, T4 - deshidratado, T5 - cocción en baño maría, T6 - adición de NaCl, T7 - cocción a la parrilla y T8 -exposición a luz LED. Posterior al tratamiento se almacenaron a 4 °C 15 d y se analizaron a 0, 3, 6, 9, 12 y 15 d. Las variables analizadas fueron pérdida de peso, color, pH, acidez titulable y TBARS, mediante un diseño completamente al azar (DCA) y la prueba de Tukey (P ? 0.05).


Resultados: Se confirmó que la carne de pollo molida, sometida a tratamiento térmico (cocción a la parrilla-T7 y baño maría-T5) y almacenada en refrigeración a 4°C, presentó mayor acción pro-oxidante reflejado en las mayores pérdidas de peso, luminosidad y TBARS.


Limitaciones/implicaciones: No contar con diferentes niveles de aplicación oxidativo para cada tratamiento.


Hallazgos/conclusiones: Es posible entender la oxidación lipídica de la carne de pollo bajo el estudio de la aplicación de diferentes agentes pro-oxidantes.

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