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Jorge Antonio Gutierrez Torres Rosalia Nuñez-Pastrana Otto Raul Leyva-Ovalle Hipolito Ortiz-Laurel Adriana Contreras-Oliva Mirna López-Espíndola José Andrés Hererra-Corredor

Resumen

Objetivo: Comparar la vida de anaquel sensorial en chayote (Sechium edule var. virens levis) con
cuatro recubrimientos comestibles almacenados en dos condiciones de temperatura.


Diseño/metodología/aproximación: Las muestras de chayote se obtuvieron de Coscomatepec, Veracruz. Las curvas de superviviencia se modelaron usando análisis de superviencia con los modelos Kaplan-
Meier, Cox, Weibull, Exponential, Logística, LogLog, Log Normal y Gaussiano con cuatro recubrimientos comerciales: sustituto de goma guar, goma laca, goma guar y cera comercial en dos temperaturas:
refrigeración (8 °C) y temperatura ambiente (27 °C). Los atributos críticos
considerados como limitantes para la vida de anaquel fueron presencia de moho y viviparismo. El nivel de agrado sensorial a las semanas dos y cuatro, se realizó evaluando características visuales en chayote:
apariencia, color, brillo, defectos, frescura y agrado en general.
Resultados: Los modelos LogLogístico y Logístico se ajustaron mejor a los datos de supervivencia. Los resultados indicaron que la vida de anaquel del chayote almacenado a temperatura ambiente (27 °C) fue
de cuatro semanas con la excepción de la cera comercial cuya vida de anaquel se redujo a dos días. En condiciones de refrigeración, se registró una vida de anaquel de ocho semanas en los tratamientos de
Sustituto de goma guar, goma guar y goma laca. En la semana dos, el nivel de agrado del tratamiento con goma laca a temperatura ambiente fue mayor en apariencia, color, brillo, frescura y agrado en general,
mientras que, en refrigeración, los tratamientos con cera comercial y
sustituto de goma guar tuvieron los más altos valores de agrado para la mayoría de sus atributos. En la semana cuatro, solo se evaluaron los tratamientos en refrigeración. El tratamiento con goma laca tuvo los
mayores valores de nivel de agrado en todos sus atributos.
Limitaciones del estudio/implicaciones: El estudio está limitado a chayote de la región de Coscomatepec, Veracruz de la variedad verde liso (var. virens levis). Los resultados podrían no aplicar para otras
variedades.
Hallazgos/conclusiones: Los modelos LogLogístico y Logístico fueron más adecuados para modelar la vida de anaquel en chayote. La cera comercial puede mejorar la calidad visual de chayote en el corto plazo
pero la goma laca fue capaz de extender las características visuales por mayor tiempo en condiciones de refrigeración.

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Sección
Artículos