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Eliza G. Arcos-Estrada Mayra Díaz-Ramírez Judith Jiménez-Guzmán Miriam F. Fabela-Morón Adolfo A. Rayas-Amor Erika B. León-Espinosa Mariano García-Garibay Rosy G. Cruz-Monterrosa

Resumen

Objetivo: Preparar pasta de chapulín (Pch) e incorporarla al mole poblano (MP), evaluando las características fisicoquímicas y el contenido proteínico del preparado.


Diseño/metodología/aproximación: Se colectaron chapulines y se preparó Pch. Posteriormente la harina se incluyó en la pasta de MP en los siguientes tratamientos: T0= 0Ch y 100% MP, T10= 10% Pch y 90% MP, T15= 15% Pch y 85% MP, T20= 20% Pch y 80% MP, T25= 25% Pch y 75% MP y T30= 30% Pch y 70% MP. A los tratamientos se le realizó los análisis físicoquímicos y contenido de proteína. 


Hallazgos/conclusión: Los tratamientos T0 y T10 tuvieron la mayor L*. la variable ΔE fue más claro para T0 y fue diferente entre todos los demás tratamientos. El índice de saturación C* descendió entre los tratamientos. El contenido de proteína incrementó con la inclusión de la Pch. No hubo diferencias entre los tratamientos en el pH y la actividad de agua. Se concluye que la Pch se puede incorporar al MP para mejorar su valor nutricional y no existe un cambio drástico en las variables fisicoquímicas de los tratamientos evaluados.

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Sección
Artículos