Análisis fisicoquímico y proteínico de la pasta de chapulín (Sphenarium purpurascens Charpentier)

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Eliza G. Arcos-Estrada
Mayra Díaz-Ramírez
Judith Jiménez-Guzmán
Miriam F. Fabela-Morón
Adolfo A. Rayas-Amor
Erika B. León-Espinosa
Mariano García-Garibay
Rosy G. Cruz-Monterrosa

Keywords

mole, chapulines, proteína, análisis fisicoquímico

Resumen

Objetivo: Preparar pasta de chapulín (Pch) e incorporarla al mole poblano (MP), evaluando las características fisicoquímicas y el contenido proteínico del preparado.


Diseño/metodología/aproximación: Se colectaron chapulines y se preparó Pch. Posteriormente la harina se incluyó en la pasta de MP en los siguientes tratamientos: T0= 0Ch y 100% MP, T10= 10% Pch y 90% MP, T15= 15% Pch y 85% MP, T20= 20% Pch y 80% MP, T25= 25% Pch y 75% MP y T30= 30% Pch y 70% MP. A los tratamientos se le realizó los análisis físicoquímicos y contenido de proteína. 


Hallazgos/conclusión: Los tratamientos T0 y T10 tuvieron la mayor L*. la variable ?E fue más claro para T0 y fue diferente entre todos los demás tratamientos. El índice de saturación C* descendió entre los tratamientos. El contenido de proteína incrementó con la inclusión de la Pch. No hubo diferencias entre los tratamientos en el pH y la actividad de agua. Se concluye que la Pch se puede incorporar al MP para mejorar su valor nutricional y no existe un cambio drástico en las variables fisicoquímicas de los tratamientos evaluados.

Abstract 349 | PDF 10 (7 Páginas) Downloads 0

Artículos más leídos del mismo autor/a

1 2 > >>