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A. De J. Cortés-Sánchez

Resumen

Objetivo: Presentar de manera general información referente a las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y procesos de bio conservación con bacterias ácido lácticas (BAL) y sus metabolitos como medidas alternativas para incrementar vida de anaquel, inocuidad, propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos haciendo un enfoque a productos como el pescado.


Metodología: Para el desarrollo del presente documento se realizó la búsqueda y análisis de información pertinente en diferentes bases de datos científicas y académicas como scielo, scopus, latindex, redalyc, google académico entre otras.


Resultados: En los últimos años se ha generado la tendencia al consumo de alimentos naturales libres de químicos y mínimamente procesados. Para tales fines se ha demostrado la función de las BAL en la generación, conservación, e inocuidad de los alimentos a través de su crecimiento y producción de metabolitos bioactivos.


Implicaciones: La bioconservación de alimentos por BAL y/o sus metabolitos aún continua en estudio y requiere mayor investigación sobre la estabilidad y efectividad en distintos procesos de producción de alimentos; su uso deberá ser complementado y no sustituto de procedimientos de higiene en la elaboración de alimentos.


Conclusiones: Las ETA son tema relevante en salud pública alrededor del mundo debido a su incidencia y mortalidad. El pescado es considerado un alimento nutritivo y perecedero de fácil contaminación y deterioro en la cadena alimentaria convirtiéndose en un potencial riesgo a la salud del consumidor. Ante esto las BAL surgen como representantes en la producción y bioconservación de alimentos, contribuyendo en las propiedades sensoriales, nutricionales e inocuas.

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Sección
Artículos