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A. Delgado-Alvarado

Resumen

Objetivo: Describir sensorialmente el mezcal elaborado en la localidad de Totomochapa para distinguirlo de los mezcales de las localidades de Xochihuehuetlán, Zitlala y Tlacolula.
Diseño/metodología/aproximación: Se utilizaron tres mezcales artesanales del estado de Guerrero: uno de la comunidad de Totomochapa, uno de la localidad de Zitlala y otro de Xochihuehuetlán; además de un mezcal de referencia de Tlacolula, Oaxaca. La descripción sensorial se realizó con 16 descriptores, se empleó el método de análisis descriptivo cuantitativo, que incluyo preselección, selección de panelistas, desarrollo de lenguaje, y prueba y análisis de datos mediante análisis de varianza y comparación de medias, análisis de componentes principales y de conglomerados.
Resultados: Los mezcales se definieron en tres grupos: 1) Mezcal de Tlacolula, se caracterizó por su sabor residual a alcohol, sabor residual amargo, olor a palma y por ser rasposo; 2) Mezcal de Xochihuehuetlán
y Zitlala, destacó por su olor a alcohol y a maguey quemado, sabores a químico, residual a alcohol y picor en cavidad nasal; y 3) Mezcal de Totomochapa se diferenció por presentar olor y sabor dulce, sabor a
maguey, sabor agrio y de coloración amarillo verde, además de otras características como olor a maguey cocido y olor a alcohol que le confirieron a este mezcal un aroma global especial y diferente.
Limitaciones del estudio/implicaciones: La fase de selección de los panelistas depende de la disposición de tiempo y del interés para participar en las pruebas sensoriales.
Hallazgos/conclusiones: El mezcal de Totomochapa se distinguió favorablemente en sus características sensoriales respecto a los mezcales de Xochihuehuetlán, Zitlala y Tlacolula.

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Sección
Artículos